乳酸菌の腐敗について

乳酸菌が腐敗すると、どのようになるのでしょう。今回は乳酸菌の腐敗について考えてみたいと思います。

 

発酵と腐敗の違い

乳酸菌の腐敗を考えるときに、まず発酵と腐敗の違いを考えたいと思います。まず発酵も腐敗も細菌によって起こるところは同じです。しかし乳酸菌は糖を分解してもともとの食べ物とは違うものを作り出します。例えば発酵の場合は、牛乳の中の乳糖を乳酸菌が分解することでヨーグルトができます。

 

例えばヨーグルトやチーズは腐敗菌による腐敗ではなく、乳酸菌などの発酵菌による発酵です。お酒なども腐敗ではなく発酵となります。微生物が糖を分解すると食品の保存性を高めますが、逆に腐敗菌がタンパク質を分解すると毒素やアンモニア、スカトール、インドールなどの腐敗物質が作られ悪臭とともに腐っていきます。

 

嗜好の違いによって判断されることも

例えば豆を煮てそのままにしておくとカビが生えて腐敗しますが、豆を熱してワラに包み、ワラに包むと植物性乳酸菌によって発酵が進み納豆になります。この2つはまったく違うわけです。しかし例えば納豆などまったく見たこともない外国の人にとっては、納豆は単なる腐った豆かも知れません。

 

また魚の内臓に漬け込んでから日干しをするクサヤも発酵食品の一種ですが、人によっては腐った魚という認識かも知れません。このように本来発酵食品であっても、人の嗜好によっては腐敗物と考えられることもあるのです。もちろん、それはその人にとってのことであり、実際には発酵食と腐敗物の違いははっきりしています。

 

腐敗と発酵が人に与える影響

発酵は人にとって良い影響を与えてくれます。しかし腐敗は毒素を体内に入れてしまうことによって腹痛、下痢、急性腸炎、場合によってはもっと命にかかわる毒素もあります。その点発酵の場合は乳酸菌などによって体内に入ると腸内環境改善にも効果が得られます。

 

乳酸菌の腐敗について

乳酸菌自体、微生物の活動終焉のかたちであり、乳酸菌が作る酸性はとても強く腐敗菌が生存する余地などありません。そのため乳酸菌が増えると腐るのではなく酸っぱくなるのです。そして基本的に乳酸菌はくさりません。しかし発酵食品は、発酵と腐敗のスピードによって腐ることもあるのです。

 

例えば木曽の地域にある「すんき漬け」などは、普通漬け物に使う塩分を使用せずに、乳酸菌の発酵だけで漬け込んだものです。塩の殺菌効果も必要としないほど、しっかりとした発酵によって漬け込みます。

 

乳酸菌が増えるまでに腐敗菌が増えると腐ってしまうため、一般の漬け物は塩を使用します。しかし「すんき漬け」は最初から前年度漬けた「すんき漬け」と交互に重ねて漬け込むことで乳酸菌に守られ腐敗しません。

 

発酵食品は発酵がしっかり行われるまでは腐敗菌が入らないように工夫するか、短期間で発酵をするようにしなければ乳酸菌が増えるまでに腐ってしまします。発酵菌より早く腐敗菌が増えてしまうと、発酵食品は腐ってしまうのです。

 

例えば乳酸菌で作られたヨーグルトや納豆は腐らないのかを考えてみましょう。基本的には腐りにくいと言われていますが、腐らないから古くなっても大丈夫かというと、やはり古くなれば中毒を起こすことにもなってしまいます。

 

乳酸菌の繁殖より腐敗菌の繁殖が多くなった場合は確実に腐り、それを食べれば中毒も起こるのも当然です。ヨーグルトや漬け物なども同じことが言えるので注意は必要です。例えば乳酸菌は冷凍庫に入れても菌はお休みしているだけで死なないので、できれば冷凍などにして保存すると安心です。漬け物なども同じことが言えそうです。

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